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2025年04月16日 星期三
偈盛烧坊：如果用现代VR走进清朝酒坊
清朝时期，酿酒业蓬勃发展，偈盛烧坊作为目前在茅台村留下“遗址”的古代酒坊，值得挖掘与探索其中的历史价值。
探寻其制酒工艺，用现代视角走进、想象偈盛烧坊，会有何收获？
还未踏入酒坊，整齐有序的号子声传入耳朵，走到门口就会发现，映入眼帘的是堆积如山的原料，高粱、小麦、大米等谷物。这些谷物来自于农耕文明，颗粒饱满，散发着自然的清香。不可否认的事，谷物是中国粮食酒诞生的基石，是最保证其品质的基础。粮食的饱满程度决定了酒的风味。
例如，酱香型白酒多选用优质高粱，因其淀粉含量高、质地坚实，能在漫长的酿造过程中为微生物提供充足的养分，进而诠释中国白酒最为看重的“醇厚丰满”口感。然而，正因为流传千年，不断优化的制酒工序极为考究。在那个没有先进筛选设备的年代，古代酿酒师凭借着丰富的经验和敏锐的观察力，逐一挑选出优质原料，人工甄选，更为用心。
选好原料后，便是制曲环节。这是整个酿酒过程的关键，也是中国白酒酿酒文化中最为重要的一环。
往酒厂深处走去，偈盛烧坊采用传统的大曲制作工艺，将小麦磨碎，加水搅拌成块状，放入曲房进行发酵。曲房的温度、湿度需严格把控，稍有偏差，便会影响酒曲的质量。在曲房内，酒曲在微生物的作用下，慢慢生长、变化，散发出独特的香气。在古代酿酒坊，没有精密仪器进行计算，古人则凭借水碗、帕子等体感察觉大致空气湿度，并要求酿酒师时刻关注，根据天气和曲块的变化及时调整。
需要注意的是，清朝年间，茅台镇几乎没有现代工业的污染，生态环境原始，人民多以农耕为生，这样的条件为微生物的生长和繁衍提供了良好的自然条件。现代研究发现，赤水河畔的空气中、土壤里、水流中都存在着丰富多样的微生物群落，这些微生物在茅台酒的酿造过程中发挥着重要作用，是形成茅台酒独特风味的关键因素之一。
发酵工序同样充满讲究。原料与酒曲混合后，被放入窖池中进行发酵。偈盛烧坊的早期窖池，处于气候稳定的时期。回溯百年之前，地球还未开始正式经历全球变暖，冬无严寒、夏无酷暑的茅台镇是适合酿酒的尚好环境。而如今所能看见的老窖池，经过多年使用，也含有多种有益微生物，在漫长的发酵过程中，酿出回韵悠长的酱香白酒。
最后一步，是蒸馏取酒。发酵好的酒醅被送入蒸馏设备，通过加热，酒蒸汽升腾而起，再经冷却凝结成酒液。这一过程对火候的控制要求极高，古代酿酒的火候需要人力使用蒲扇来控制温度——火大了，酒质会变得粗糙；火小了，又难以将酒充分蒸馏出来。偈盛烧坊酿酒师们凭借精湛的技艺，掌握着恰到好处的火候，让蒸馏出的酒液香气浓郁、口感醇厚。
刚蒸馏出的酒，还不能称之为真正的美酒。它需要在陶坛中密封储存，进行陈酿。在长时间的沉淀中，酒液慢慢褪去辛辣，变得更加柔和、醇厚。随着时间的推移，各种香味物质逐渐形成、融合，陈香愈发浓郁。偈盛烧坊的老酒，必定经过数年甚至数十年的陈酿，那醇厚的口感和独特的陈香，令人回味无穷。
探索偈盛烧坊的百年陈香老酒，是进一步探索清朝酿酒文化，体味其中的博大精深。从古至今，制酒的每一个环节都凝聚着无数心血。在现代工业化浪潮下，许多酒坊依然坚守传统工艺，传承着这份古老的技艺，让人们得以品味到穿越时光的醇厚酒香，感受历久弥新的白酒文化魅力。
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