美食家食公子-南洋菜系，唯一以女性命名的娘惹菜

食公子，原名廖城兰或Jacky Liew，公众形象即马来西亚第一个称誉美食家，亦有食神始祖称谓。同时也是世界美食大师，国际厨竞大赛评委，祖籍广东省，时任农业学院讲师兼学刊顾问。2011年荣获中国优秀论文奖，著作娘惹味曾于美国、新加坡、大马各国国家图书馆大学收录藏书，更被中国并列为古代八大美食家的华人美食家，无论食评界、文化界与学术界具给予极高期待值，而受大马最高统治者颁发社会卓越服务勋章。

融汇菜定义是当某种食制与另类外来饮食元素产生互动，而使不同材料、口味、烹饪改革出新的食俗，而娘惹菜就是在马来最早的融汇菜。 /图片来源：《食公子经典》

在娘惹菜，对承接中华烹调文化掺和马来料理的象征意义

土生华人Peranakan Cina中的“土生”泛指外来人与原住民通婚诞下后裔。尽管可喻峇峇和娘惹，但却不能混为一谈。那是因彼时的英国海峡殖民地落户华人，均定位为新客或海峡华人，而“海峡土生华人”，则是他们后代，解作“海峡殖民地土生土长的华人”。随着1946年，英国废除海峡殖民地制，导致海峡土生华人和峇峇娘惹衍生这一文化概念，演变成马来西亚“特定族群”固有词汇。

就以中国籍同马来族裔缔结亲家，创建出最早融汇菜娘惹肴羞解读，为表彰在家掌勺的女士“娘惹Nyonya”，出于词源Nona，即夫人或小姐意，逐将汉民族和马来女子婚配产生的融汇菜，统称“娘惹菜”。这使得华南味型，不但厘革马来食俗，还稳定下闽、粤地方性文化与炊馔，这得归结“海峡土生华人”造就仅马来半岛西部沿岸，终有的娘惹菜系经典。

西马土生华人的初始配制，需由一名移民华侨嫁娶任一社群，包含属澳亚语系的半岛原住民、南岛语区的马来群体，而巫族里又揽括大量的印尼苏门答腊米南加保、亚齐人、南苏拉威西的布吉斯人、南加里曼丹的本贾尔人、曼代林人和爪哇岛的爪哇人种、巴韦安人等等，印尼土生华人、加上西马北部暹罗或参参人，即泰裔穆斯林，并非仅局限华胞与马来联姻。好比在马殖民期，凡葡萄牙或欧亚人与下番汉民结合，纳入土生葡萄牙人，即克里斯坦裔或欧亚族，而马南印度人和华籍姻亲则成基蒂或土生印度族，皆不叫土生华人。因此，土生族群大菜也就变成一种集中国东南沿岸先辈、马国土著、印度、印尼、暹罗、欧洲殖民者与马来世界各族的文化与食风，并在大马这片土地融洽成最早的多种混血菜系-娘惹菜。

16世纪，马六甲海峡为古时亚洲商贸必经航线，亦是东、西方香料和文化交汇点，就枢纽港口马六甲，这个娘惹发祥地，争议在虽英国占领槟城为原，但本文采纳移民华人已先到马六甲为主。曾遭受葡萄牙、荷兰、英国到日本统治，所遗留下各国民风观念与炊事风格，兴替交迭原地色彩，构筑出多样性饮食文化也最复杂。但在海峡土生华人集结区槟城及新加坡这两处贸易转口站，就只经历过英殖民与日治时代。故对利用异乡香辛料和辣椒，递嬗出中华美馔融通南洋肴物，发展颇具规模的帮菜，唯马六甲可谓积中国、马来、印尼、印度、中东、欧洲经络。以新加坡豆酱焖猪肉Babi Pongteh为例，由于马铃薯是在荷兰掌握马六甲引进，因而凭证古城的娘惹菜多带马铃薯，而星岛却无，它菜也鲜见踪影。

许多菜都具其独异处，按图索骥不外肇始当地风味与特色，只要离开原乡，纵使仿效，仍会不及正宗标准，因缺乏道地风土人情跟土产造就。这即是各别土生华人菜宗有所偏差因由。上图荷兰籍华裔据食公子食谱《马六甲娘惹味》烩制的一道叁巴猪肉，在某种意义上当想到娘惹菜，就会想到马来西亚以及大马的那位美食家所著食谱。 / 图片来源：《食公子经典》

据史记，葡属马六甲时仅有300名华工,直至1881年，始出现较多土生华人。对那些从大陆过来的海外移民，以1891年统计，马境内近9成广东及福建，也有潮州、客家、海南人，似乎主导整个往返南洋迁徙路线。他们跟土著女性结婚生子，遂有不同籍贯性峇峇，虽身负中国同根生血脉，但仍无法摆脱马来社群亲母轻父的社会观，有异华族重男轻女封建旧礼教，这可从海峡土生华人美食被喊作“娘惹菜”窥探所得。

马来西亚独立前，由于还未强制各族凡与巫裔完婚得皈依伊斯兰教，方有西马半岛和东南亚，各具鲜明人文土生华人。若现代居马的华裔娶了马来女性，则顺理成为回教徒，以致从过往继承海峡土生华人后裔，只算华、巫混血儿，国民定位为华籍，如今峇峇已无从普查户口，因大马政府不再考虑究竟是纯华人，还是土生华人，而按照籍贯或方言作统计，致使娘惹菜当回到“华人菜”系统。这于娘惹族势必式微，使民间对娘惹身份也仅能靠世袭到第几代。此外要成海峡土生华人，除具备历史条件，还需文化相延，因而才有“历经三代，方显娘惹雏形”的老调。

尽管大马华人实况与大陆南方俗成无差。但娘惹菜却迥然将华、巫民事聚集起。一方面继续中国食文化，另边又相连就地马来杂俗结合欧风，重塑本土化特定族群特色，贯彻到语文与行为，包罗衣饰、用品、装潢等推进娘惹意蕴溶入本地，并借作风，抒发对祖国思念，肯定相关华人身份。同时体现在个别族习、食规上自认该族传承超越各地土生华人。对造访过一位娘惹厨师，曾引以为傲认为，惟马六甲的“娘惹味”仍旧还墨守成规。这正是为何古城娘惹菜能扬名国际缘由。不似槟城娘惹，早受泰国感染成既酸且辣的新菜味。事实，槟城与新加坡峇峇人数虽比马六甲多，但文化特质也流失得快。

土生华人饮食的分别

马来西亚菜系，从种族、地理、语区结构，系统化分三等社会阶级，即皇室、国家传统美食及民间五大源流的娘惹菜，便是以马来归融语界定，并归纳十大类。因性质与马两路旁支，卢索-亚洲菜系和大马暹罗民族菜常有所混淆，实各有体统，只要将土生华人谱单稍加整理，不难发现：

（一）传统名菜，莫过大家熟悉的甲必丹鸡，它虽似咖喱鸡却非彼，落差在用了南姜、小红葱、峇拉煎、石谷仔，而被一众娘惹餐厅视为招牌。取意于广府冬菇焖海参的豆瓣酱猪肉、如法炮制出娘惹酱蒸鱼、阿叁焖鸭、在娘惹菜中，最能展现汉化的豆酱鸡跟另味来源于印尼黑果鸡，具被誉为本埠娘惹菜之冠，全是历久不衰隽品。

（二）因与其它菜色相仿，无从辨别族类，而挂以娘惹印记，细数就有娘惹酱油鸡、娘惹木瓜汤、娘惹椰浆饭。再不借地名描味的槟城炸鸡、槟城阿扎，而在该地有些菜是会以土产咸鱼调配咖喱与阿叁，至于用磷虾、面粉、糖和水合成黑色虾膏，跟普通虾酱及峇拉煎不同，专用在槟城叻沙。再就是行菜中虾酱炒烧肉、俗称槟城鲤鱼包的乌达以及槟城方有兑自客家十大碗的“炒鱿鱼”。除主要沙葛，余料丰俭由人。在地后按客俗包生菜，沾马来叁巴吃。要不便是两种以上拼装成咖喱阿叁鱼头、叁巴虾炒辣茄子、番薯芋头香蕉糖水。另带有相同原料、工序，却不受特定形式限制，只需稍作演绎便从阿叁鱼改为阿叁虾，以此类推换个材料，把叁巴臭豆虾再变叁巴海蜇，这些都是依靠通用的几种娘惹酱料，辗转砌出各式菜肴。

（三）有些是以天然原产着眼做的酸辣凤梨焖猪蹄、椰汁菠萝蜜鸡、叁巴杨桃、酸芒果鱼、炒榴莲花，具表里如实，说明选用土特物源、时果不容篡改，烹调法或许变动的肴核。

（四）以马来群岛周边就地取材的乡野土菜，则有峇拉煎炒巴姑菜、晶加露煎蛋、椰奶番薯蕹菜、香煎班兰鱼、叁巴香蕉芯、娘惹产期所食的香叶乌兰饭Nasi Ulam是将繁杂香料叶附加进黄姜饭，诸如山栳叶、枫柑叶、沙姜叶、香茅、辣椒、葱头切丝合着虾米、咸鱼粒拌饭调理身子。

90年代初，从以前寂寂无名的日常百姓料理，终究在美食家及饮食撰稿人推广获得普及成为南洋菜系，亦是唯一以女性命名的娘惹便菜。而对娘惹妇女在家中造饭，维护土生族群饮食文化，遂赋予住家菜沿袭的重大意义。上图为马六甲衍生地第三代娘惹与美食家食公子合摄。 /图片来源：《食公子经典》

（五）一些则受荷兰、葡萄牙、英殖民地产品，再续的炸马铃薯饼、娘惹沙拉虾、小金杯Top Hat或Pie Tee即马来又半唐番混迹菜，但某些学者忖度小金杯是从新加坡日据时所创，由于日军，将新加坡改为“昭南島”，因此，小金杯被唤作Syonanto Pie。有人以为祭祖献祀的咸菜鸭汤源起大陆，实为越俎马地土生葡萄牙人甜团圆汤Teem Reunion Soup，只是新国用白兰地，而马六甲下绍兴酒。娘惹胭脂鸡 Inchee Kabin以及猪肉面包Roti Babi，大抵是受到英国陶染，具以伍斯特酱Worcestershire sauce和干芥末粉入味。

（六）还有一听便知，源自哪国的印尼爪哇菜加多加多、椰奶杂菜、仁当鸡、黑果酸辣虾、泰国米暹、青芒沙拉、似娘惹臭豆虾的沙托豆炒虾Goong Pad Sato，Sato泰语为臭豆，马来名Petai、印度黄姜鸡、椰香咕吗鸡，照看娘惹咖喱鱼头用的是印度咖喱香料，可拼入印度菜，而咖喱中的辣椒、姜黄根粉、葫芦巴、芥末籽和咖喱叶，便是合成南印度咖喱的辣与香标识。印尼咖喱有月桂叶、南姜。泰国辣椒干、红葱头、阿叁膏、枫柑叶、椰奶、黄姜、虾酱必是以泰式咖喱作底。纵观与印度腌菜极大关联的娘惹阿扎鱼跟印尼阿扎鱼，实际是印度腌菜文化传衍至东南亚的海洋帝国，再由印尼影响回大马土生华人。

（七）发端新加坡，有别马域食林，则多以牛、羊肉为尚的娘惹菜，像椰丝牛肉、干酱牛柳、马来香叶羊肉和早为狮城熟悉的海峡土生华人菜，譬方豆酱炒猪杂、隆巴鱼松、状若扬州狮子头的大猪肉圆汤、椰汁竹笋鸡、酸辣鲳鱼，于马分野后在新国频用盐、糖、辣椒、肉桂、阿叁果、石谷仔、西菜常见月桂叶、香草籽及自家调研隆巴酱，尤喜咖喱，个中也囊括印尼黑果烹的百加鸡即黑果鸡、鱼鳔汤，。之所列入，盖因之前马、新两地峇峇人在英殖民时代尚未分家，理当隶属海峡土生华人范畴。

（八）对再变或新发明，亦有猪肉酿蟹盖、蜂蜜猪肉、娘惹腌鱼肚，类是巧立名目，要见菜方知原委的荷兰鱼Ikan Belanda、那传自广东烧春鸡、用椰糖焖的甜猪肉，概为标新立异改写的菜单。

（九）仅需弄懂谐音，大致可知哪个为峇峇乡音籍味，Sek Ark炖鸭、卤肉Loh Bak为闽话，但在槟城的卤肉非指卤汁版本，而是福建的五香肉卷，此为槟州独有意会。Hoo Sit Telor桂花翅炒蛋、Chap Chye娘惹杂菜是操粤语，Kueh Chang实则不是粽子，而是糯米饺子，Bak Chang才是中华肉粽的译释，即便懂中国方言也会不知所云，更甭提是外籍人士。但有时听似广东音的茄汁鸡，在马来话语却是Ayam Masak Merah，有者翻作红番茄鸡或红辣椒鸡，皆同一马来名的娘惹鸡肴，在马原地当以马来文为准。

负责马来新年的皇宫总管告诉世界美食大师食公子，宫廷料理是王公贵族所尝。传统上，御厨会採用皇室规定做法与材料，图上为标识皇徽的碟子，承载于印尼米南加保文化的班兰烘糕 Kuih Bakar。 /图片来源：《食公子经典》

（十）在马特定族群菜点，最显著莫过娘惹糕，那是因兼识马来裔与华族制作过程，能使糕粿更为绮丽缤纷，当中亦有介乎华、巫手艺共享来自福建泉州曼煎粿Apam Balik和枧水糕Kuih Kiya、娘惹满月馈礼的红龟粿，马来糕为娘惹所用年糕Kuih Dodol、鸡蛋糕Kuih Bahulu、班兰烘糕Kuih Bakar以及撷英印尼结婚必备糯米番薯球Onde-Onde，承接该国做法的班兰椰丝卷Kuih Ketayap、达兰糕Kuih Talam、印尼人同马来社群合著的钻石糕Kuih Wajik，也有娘惹自开发的香虾糯米卷Kuih Rempah Undang、发酵糯米糕Pulut Ta Tai、娘惹米糕Apam Berkuah、娘惹混合巫族的荷包糕Kuih Bongkong乃至变种于娘惹学自欧亚族木薯香蕉卷Putugal，独新加坡有的椰香黄金糕Kuih Ambon，仅马六甲会这么做糯米蛋奶糕Gading Galoh抑或它州少见的槟城米粿Bee Koh、再近些甚至把华人糕饼增添薯泥的发糕、咖椰碱水粽及不在罗列客家喜粄，永春粿皆非原属粿类。对娘惹糕最大分识在多用椰糖、椰奶、糯米、沙谷、木薯粉、粘米粉，还是以厝叶、班兰叶、蝶豆花、洛神花榨汁为小吃上色。不但自然，且富浓郁椰香、软糯含椰糖甜蜜，对双层或多层糕品材料多变，纵是同一物都会多名多姓，成为异于它族甜食独辟处。哪怕同一土生华人所包粽子也有区分，登嘉楼土生华人端午节吃的长型粽子，宛若切开广东潮州长粽，除蒸亦可煎至焦香。马六甲是以笠叶包生糯米才蒸，槟城则将糯米蒸熟后才包粽叶，各擅其扬。

今全马已有为数不少餐馆在大卖娘惹佳作，份外是大城市，还归拢别的食馔变得越发稀释，甚而用上西洋细香葱、韩国泡菜酱逢迎年轻人客，竟将马六甲海南饭贡、泰国冬阴功都算进娘惹清单，非但不靠谱亦不对腔。真要想尝试海峡土生华人菜，相信只有到老一辈峇峇家，还能找着旧时味，这得归功娘惹女性经年在厨做饭，守住住家菜，以承载标准味料维系传统，方得以延续香火。

就马土生华人错综关系，当中并无分崩离析，只有异质共存，给予更多包容、尊重、谅解。若能把“杂交”而成土生华人饮食放到多元社会，当值得参考，而娘惹菜，便是这“圆融文化”的象征。

原文乃食公子刊载于2023年中华人民共和国学术期刊《探索科学》，第12期，163页所发表论述，碍于字数，重新删减部份内容，重拟标题。